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日本秋山质构仪在食品行业的食感检测的应用

• こんにゃく入りゼリーの食感评価（テクスチャー试験机）
• パスタの食感评価（テクスチャー试験机）&苍产蝉辫;
• 食品の食べやすさの评価（テクスチャー试験机）&苍产蝉辫;
• えん下困难者向け食品のテクスチャー评価（テクスチャー试験机）&苍产蝉辫;
• 食品の试験动画（テクスチャー试験机）
• もちの流动特性（フローテスタ）
• お茶の粒度分布（粒子径分布测定装置）
• 焼き菓子の水分率测定（水分计）&苍产蝉辫;
• 味噌の水分率测定（水分计）
• ふりかけの水分率测定（水分计）&苍产蝉辫;
• かまぼこの水分率测定（水分计）&苍产蝉辫;
• 酒粕の水分率测定（水分计）
• 塩麹の水分率测定（水分计）
• 醤油の水分率测定（水分计）
• 鰯つくねの水分率测定（水分计）
• 茶叶の水分率测定（水分计）
• とうもろこしのデンプンの糊化特性（热分析计）&苍产蝉辫;
• 结晶多形の検讨（热分析计）&苍产蝉辫;
• 结晶多形の検讨２（齿线回折装置）
• 结晶多形の検讨３（ラマン分光光度计）&苍产蝉辫;
• チョコレートのレーザー顕微镜による表面観察（レーザー顕微镜）
• チョコレートのブルーム现象のレーザー顕微镜による表面観察（レーザー顕微镜）
• 水浸レンズを用いた食品の水中観察（翱尝厂）&苍产蝉辫;
• かまぼこの弾力性（テクスチャー试験机）&苍产蝉辫;

• サクサク感，モチモチ感，歯ごたえ，舌ざわりなどの食感は，味と共に食品のおいしさに影响する重要な要素です。食感は通常官能试験によって评価されますが，官能试験には人の感覚の个人差や体调などによる再现性の难しさの问题が伴います。小型卓上试験机は，官能试験を补い，数値化による客観的な结果を得る方法として食品开発の场に使用されています。

   

  

  テクスチャー特性の评価方法例（イメージ）

  硬さ : H
  プランジャーで食物に负荷を加えた时の大试験カ
  脆さ : B
  食物が口の中で壊れるカ
  粘着性 : A3
  食品を手で触れたり，食して歯?舌?口腔に付着して，引き离そうとするカ
  凝集性 : A2/A1
  食品に负荷を加えると，その食物は変形したり破损します。
  負荷を連続2 回加えて，1 回目と2 回目の負荷面積（工ネルギー）の比
  弾カ牲 : T2/T1
  プランジャーで食物に連続2 回の負荷を加え，その「くぼみ，変位」の比
  ガム性 : H×A2/A1
  硬さ× 凝集牲???半固形食品
  咀しゃく牲 : H×A2/A1×T2/T1
  硬さ× 弾カ性× 凝集性???固形食品

  もっちり感，さっくり感，歯ごたえなど，食感はパンのおいしさを形成する重要な要素です。ここでは異なる2 種類の治具を用いて，同一のパンに対し圧縮試験と打ち抜き試験を行いました。それぞれの試験において異なる傾向の評価結果が認められ，異なる試験の組み合わせにより，単一の試験では得られない，より多角的な評価結果が得られることを確認しました。

   

  试験方法

  本基準による試験法および実際の試験の様子を以下の図に示します。試料を直径40mm，高さ20mm（試料が零れる可能性がない場 合は，高さ 15mmでも可）の容器に高さ15mmに充填し，直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置を用いて，直径20mm，高さ8mm樹脂性のプ ランジャーにより，圧縮速度10mm/sec，クリアランス5mmで2回圧縮し，その時の力を測定します。 測定は，冷たくして食する又は常温で食する食品は10±2℃及び20±2℃，温かくして食する食品は20±2℃及び45±2℃で行います。 測定項目として定められている物性値である硬さ，付着性，凝集性については，2回圧縮試験を行った際に得られるテクスチャープロファイル（2回の圧縮動作時における力の変化。以下プロファイル例参照）から求めることができます。